BRANDADA DE BACALAO - JAVIER

 INGREDIENTES 6-8 Pax.

• 350 gr de bacalao desalado
• 2 patatas medianas
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• Queso rallado para gratinar 
• Aceite de oliva 
• Pimienta y sal  

Desalar el bacalao. Si está en migas con 15 h basta y si es una tajada 24-30 h. cambiar el agua cada 5-6 h. 

Cocer las patatas con piel hasta que estén para triturar, pelar y reservar.     20-30 min.

Pochar la cebolla despacio hasta confitar (sin azucar). Que esté oscurita y reservar     25-30 min

Freir los ajos muy despacio hasta dorar y reservar. Añadir mas aceite y el bacalao una vez bien limpio de espinas y piel y troceado en dados medianos ( 2 x 2 cm) y freir a fuego medio durante 6-8 min hasta que suelte la gelatina que se quedará flotando en el aceite.

En un vaso de mezclar incorporar todos los ingredientes e introducir la parte del aceite de freir que tiene la gelatina poco a poco (en hilo) mientras se tritura con la minipimer a baja velocidad hasta que queda una pasta emulsionada con el aceite un poco fibrosa (con hilitos), un poco mas densa que la pasta de croquetas.

Ahora al final poner la sal y pimienta que necesite.(no antes porque depende de como haya estado el bacalao de desalado)

Poner la brandada bien extendida (2 cm de profundidad) en una bandeja de horno poner queso rallado y gratinar.

Listo para comer. Tambien de pueden hacer unas tostadas para untarla 

Con esta brandada, -antes de gratinar- se pueden rellenar unos pimientos o hacer unos buñuelos 

MARMITAKO

 INGREDIENTES

1 Kg Patatas monalisa
1/2 Cebolla grande dulce
1 Pimiento verde italiano
1 cucharada sopera de tomate frito concentrado
1/2 Kg de bonito sin espinas cortado en dados

1 pastilla avecrem

sal

aceite

Picar la cebolla y el pimiento y poner a pochar en un fondo de aceite despacito hasta que esté caramelizada. Añadir la salsa de tomate y mezclar con las patatas peladas y tronchadas, rehogar un ratito a fuego muy bajo. 

Después añadir agua que las cubra con la pastilla de avecrem y dejar que se cueza muy despacio a fuego lento con la tapa puesta.

Justo antes de servir, y con las patatas muy calientes se añade el bonito y se apaga el fuego, se hará con el mismo calor de la patata.

Servir inmediatamente.

BONITO DEL NORTE EMBOTADO

INGREDIENTES

Bonito del norte entero
Aceite
Agua de mar
sal gorda
laurel

Aprovechamos el mes de agosto en Noja para hacerlo. Hay que comprar el bonito entero y pedir que te lo preparen para embotar. Nosotros pedimos que nos separen la ventresca para cocinarla a la espalda.

Hay que comprar botes de cristal de unos 10cm de alto con sus tapas, las venden en el polígono industrial de Santoña.

Se lava el bonito con agua fría para quitarle bien la sangre y se pone a cocer en agua de mar con un puñado de sal y laurel. Tiene que cocer en torno a una hora y media o dos hora y se tiene que dejar enfriar dentro del agua.

Cuando se ha templado se saca y se limpia de piel, espinas y las partes negras.

Se corta en trozos alargados que entren vertical en los botes. Después se rellenan los botes de aceite de oliva virgen , se pone la tapa bien apretada y se meten los botes en la olla a presión, que les llegue el agua por debajo de las tapas y se pone a cocer con la olla cerrada, cuando empieza a salir vapor dejar unos 12 minutos. De este modo se consigue que se haga el vacío al enfriarse. Se van cociendo los botes en tandas de 6 o 7, lo que quepa en la olla.

Cuando se sacan se ponen boca abajo y cuando se enfrían hay que comprobar que se ha hecho el vacío.

Para que los botes queden perfectamente limpios pueden meterse en el lavavajillas en la parte de los vasos, con la tapa hacia arriba.

Y para que queden preciosos les pegamos una etiqueta con la fecha de embotado. Este inviernos nos tomamos el último que guardábamos como una joya. Lo habíamos embotado hace la friolera de 12 años!!!!

PUDING DE MERLUZA

INGREDIENTES

1 kg de filetes de merluza congelada
6 cucharadas soperas de salsa de tomate
1 cucharada de brandy
Bechamel
Nata liquida
4-5 huevos
1 cebolla picada
Sal y pimienta blanca

Cocer los filetes de merluza en una cazuela con agua y sal. Cuando rompa a hervir cocer unos 4 minutos a fuego medio. Apagar y dejar que repose.
En una sartén se pone un fondito de aceite de oliva y se rehoga la cebolla que estará cortada muy finita. Se añade el brandy, que se evapore y se agrega la salsa de tomate hasta que vuelva a hervir.
Colar la merluza y desmigar. Añadir a la cebolla y rehogar todo juntos un par de minutos.
En un bol batir los huevos, con la nata y la bechamel, e incorporar la merluza. Rectificar de sal.
Volcar en un molde de horno rectangular forrado con papel de horno. Con esta cantidad da para dos moldes.
Poner en el horno previamente calentado a 180 º con agua en la bandeja y los moldes cubiertos con papel de aluminio. Estará hecho en unos 20-30 minutos.
Se puede servir frío con salsa mayonesa o caliente con salsa de tomate.

PUDING DE ATUN

También de Arancha Lucena, y tampoco lo he hecho aún.

INGREDIENTES

1 lata de 400gr de tomate frito Orlando
200 gr de atún asalmonado en lata (muy importante que sea asalmonado) lo hay de la marca ALBO
Mahonesa (la cantidad que salga con 1 huevo)
Gelatina neutra ROYAL 2 sobres y medio

1 . Batir la mahonesa, con el tomate y el atún.
2. Hervir un vaso y  medio de agua, dejar enfriar un poco y añadir la gelatina, mezclar bien y añadir a la mezcla removiendo bien.
3. Echar la mezcla en un molde, mejor de cristal, previamente mojado con agua fría.
4. Meter en la nevera 24 horas

Queda como un pastel de cabracho

PUDING PESCADO

Ingredientes

600 gr. filetes de merluza congelados sin piel ni espinas
4 huevos
100 ml nata liquida
100 ml salsa tomate
sal

mantequilla y pan rallado para untar el molde

Poner la merluza a cocer cubierta de agua, cuando empiece a hervir retirar y dejar reposar 5'.
Colar bien y desmenuzar
batir huevos, nata y tomate, salar añadir la merluza desmigada
Untar molde de mantequilla y espolvorear de pan rallado
Rellenar el molde con la mezcla y cocer en el horno precalentado a 180 grados durante 1 hora y cuarto.
No es necesario poner al baño de maria.

CALAMARES CON TOMATE/EN SU TINTA

Ingredientes

1,5 Kg Calamares medianos
3 cebollas medianas
2,5 pastillas de Avecrem
6 cucharadas de salsa de tomate (mejor si es casero, pero con Orlando salen genial)
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de agua

Tintas (opcional)

Picar la cebolla en trocitos pequeños y rehogar en una cacerola de fondo grueso con el fondo cubierto de aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté doradita añadir la salsa de tomate y el avecrem triturado, rehogar. Si se quiere hacer en su tinta este es el momento de añadirlas, pero no es imprescindible.
Añadir los calamares bien limpios y en trozos medianos, como de 5cm x 2 cm. También las patitas.
Remover bien y añadir un vaso de agua.
Cubrir la cacerola con una tapadera que cierre bien y dejar cocer a fuego lento hasta que los calamares estén blanditos, si falta líquido añadir agua.
También se puede hacer en la olla a presión, pero es difícil de controlar el tiempo de cocción y puede quedar un poco blandito.

Acompañar de arroz blanco rehogadito.

BRANDADA DE BACALAO

Hoy está siendo un día productivo, aquí va la última.

Migas de Bacalao en salazón
Puré de patatas en copos
Aceite de oliva virgen
Cebolla
Leche (opcional)

Desalar el bacalao, que quede sabroso. 24 horas en la nevera, cambiar el agua 3 veces.
Escaldar el bacalo, para ello se pone a cocer en agua fria y se retira cuando rompe a hervir el agua. reservar el agua.
Pochar la cebolla en un fondito de aceite y triturar.
Desmigar el bacalo muy fino, con cuidado de que no quede nada de piel ni espinas.
Hacer el puré de patata espeso con el agua de haber escaldado el bacalao.
Mezclar bien todos los ingredientes y añadir aceite de oliva removiendo bien.
Si quedara muy espeso se puede aclarar con leche.
Poner en una fuente de horno y gratinar al horno.

ALMEJAS A LA MARINERA

Este fin de semana las he hecho, no me acordaba lo fácil y ricas que son.

INGREDIENTES
1 Kg de Almejas naturales
1 cebolla grande
perejil picado
agua o vino blanco
aceite
sal

En una sarten antiadherente honda poner a rehogar la cebolla picada muy finita a fuego muy lento. La cebolla no debe dorarse, como tarda en hacerse conviene añadirle agua o vino blanco poquitos a poquitos hasta que la cebolla esté transparente y blandita. A mitad de cocción añadir el perejil picadito y la sal.
Cuando esté hecha pasar por el robot y volver a verter en la sartén.
Añadir las almejas y que se abran. Si las almejas son grandes hay que
ir sacándolas a medida que se vayan abriendo, si son chiquititas, esperar a que estén todas abiertas, siempre se quedan algunas sin abrir. Si se tiene paciencia, se puede ir sacando las que vayan estando listas.